Pas la peine d’en faire tout un Fromage ... !!!


Le Fromage est l’un des aliments les plus emblématiques du Patrimoine Gastronomique Français, souvent représenté (& consommé !!!) avec ses compatriotes la Baguette & le Bon Vin… & oui, cocorico, la France est LE pays du Fromage avec plus de 400 types, voire 1000 si on compte toutes les variétés !!! Dingue, non… ?!?
Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaah lalaaaaaaaa, le Fromage… Que c’est bon !!! Mais c’est gras le Fromage alors on s’en méfie un peu quand même… Ou alors on craque littéralement dessus le Dimanche Soir avec un Plateau Fromage-Télé… Moooooooooooooortel !!!

Allez, faisons un point sur cet aliment symbolique de notre Gastronomie car le fromage, ce n’est pas que du gras, non mais Oh !!!!




Elaboration du Fromage
Le Fromage est fabriqué à partir de lait (vache, chèvre, brebis…) & de ferments lactiques : c’est la durée de chaque étape (égouttage, salage, macération…) associée au savoir-faire des producteurs qui va permettre à chaque fromage de révéler tout son caractère, toute sa saveur dans des couleurs & textures différentes.

4 étapes pour passer du Lait au Fromage :
  • Le Lait est d’abord caillé : on y ajoute de la présure et/ou de ferments lactiques qui permettent la coagulation des protéines du lait, le caillé, duquel s’égoutte un liquide transparent, le petit-lait.
  • Le Caillé est ensuite égoutté, puis moulé : on obtient le fameux Fromage Frais, celui-ci prenant sa forme définitive dès cette 2ème étape !
  • Le Fromage Frais est alors salé : ce qui est primordial pour lui donner du goût mais également pour éviter le développement de bactéries indésirables.
  • Vient enfin l’affinage : cette dernière étape peut durer de quelques jours à plusieurs mois & ce pour laisser le fromage révéler tous ses arômes & sa texture


Variétés de Fromage
Des manipulations intermédiaires entre ces 4 étapes vont amener à 7 variétés de fromage qui diffèrent en fonction de leur teneur en humidité & donc de leur fermeté, mais aussi au niveau de leur qualité nutritionnelle : les fromages frais, fondus, à pâte molle, à pâte pressée, à pâte persillée, les fromages Chèvre, de Brebis.


Intérêt Nutritionnel
Le Fromage étant fabriqué à base de lait, vous doutez bien qu’il est une excellent source de Calcium… mais pas que ! Points Forts VS Points Faibles, c’est parti !!!

- Points Forts :
  • Excellente source de Calcium : en moyenne, pour une portion de 30g, le fromage apporte 200mg de Calcium, soit 20% de l’ANC (Apport Nutritionnel Conseillé). Certains fromages sont plus riches en Calcium que d’autres, mais ça, vous le verrez dans le tableau qui suit !!! Ce Calcium est très bien assimilé & stocké par notre organisme du fait de la vitamine D contenue également dans les fromages… Trop fort le Fromage, trop fort !
  • Des protéines très digestes : en moyenne, pour une portion de 30g, le fromage apporte 7g de protéines, soit 10 à 15% des besoins journaliers. Etant prédigérées pendant la maturation, ses protéines sont donc très digestes & facilement assimilables !
  • Une grande diversité & des saveurs uniques : pour le plaisir de nos papilles, le Fromage offre une multitude de textures & de goûts du fait des différentes variétés… Quel autre aliment peut en dire autant…?!? Aucun !!!


- Points Faibles :
  • Riche en Graisses Saturées : toujours en moyenne, les fromages contiennent 27% de lipides… En moyenne j’ai bien dis : donc certains sont moins gras & d’autres plus gras… A voir aussi dans le tableau plus loin !!! C’est pour cela qu’il faut limiter sa consommation de fromage d’autant plus que ce sont essentiellement des graisses saturées,  mais aussi du cholestérol, le mauvais, bref le « moins bon » pour notre système cardio-vasculaire… Dommage !
  • Riche en sel : tous les fromages sont additionnés de sel. On peut ainsi passer de 0.6g de Sodium dans l’Emmental à 6g dans le Roquefort. Attention donc aux personnes qui suivent un régime sans sel/pauvre en sel (hypertension, insuffisance rénale, rétention d’eau,…) : il faudra réellement limiter la consommation en privilégiant ceux qui en contiennent le moins. Mais de toute façon, même pour Mr & Mme Toutlemonde, il ne faut pas abuser car trop de sel n’est pas bon pour la santé… Il en faut mais pas trop !!! (vous connaissez mon refrain maintenant, non…?!?)

Du fait de ces 2 points faibles, le Fromage est souvent pointé du doigt & facilement diabolisé… & moi, je n’aime pas qu’on diabolise certains aliments, c’est pô juste !!!

Ce qui m’amuse lors des consultations diététiques à mon Cabinet, c’est de pouvoir faire tomber les idées reçues, comme sur mon site ou encore ici dans  BLOP !, vous le savez bien ! & sur le Fromage, Dieu sait s’il y en a !!!
Par exemple, à votre avis : le Camembert est-il plus gras que l’Emmental ?
Réponse dans le tableau à venir !!!


Tableau récapitulatif
Je ne pourrais pas vous parler de TOUS les fromages au risque de provoquer chez vous une indigestion !!! Alors voici un tableau détaillant des « grands classiques », avec leur teneur calorique, en protéines, en lipides (les graisses quoi !) & en Calcium !
Vous pourrez d’ailleurs imprimer ce tableau récapitulatif afin de le garder sous la main, ça peut servir !!! ;-)


Sources : Tables de Composition des Aliments - Editions Jacques LANORE
www.institut-fromages-et-sante.com

Interprétation du Tableau
Vous avez dû vous en apercevoir : les fromages les plus gras ne sont pas forcément ceux que l’on croit… & le Camembert est moins gras que l’Emmental, oui, oui, pas de doute !!! Mais il est aussi moins riche en Calcium… MINCE ALORS !

En résumé, voici donc ce que vous pouvez retenir :
  • Les Fromages les plus gras sont ceux à Pâte Persillée : Roquefort & Bleus !
  •  Les Fromages les plus riches en Calcium sont ceux à Pâte Pressée car lors du pressage mécanique, du fait de l’importante perte en eau, les nutriments sont concentrés… & le sel aussi malheureusement, donc attention (notamment pour le Gouda & le Gouda) !
  •  Un fromage plus calorique n’est pas forcément plus gras ! Bien que les 3/4 du temps, ça soit le cas, l’exemple le plus frappant est le suivant : le Munster est plus calorique que le Livarot en étant plus riche en protéines & moins gras !!! Si si, regardez dans le tableau ! Tout le Parmesan moins gras & plus riche en protéines que l’Emmental !!!



Ce qui ne figure pas dans le tableau mais que vous devez savoir :
  •  en plus d’être les plus gras, les Fromages à Pâte Persillée sont aussi les plus riches en Sodium… en sel quoi… Pas d’bol ! Les fromages fondus contiennent également beaucoup de sel, surtout les toastinettes croque-monsieur ou hamburger qui ne figurent pas dans le tableau … Méfiance
  • les fromages à tartiner style Boursin ou Tartare Ail & Fines Herbes  sont plus riches que ce que vous pourriez croire : 337kcal & 33g de Lipides pour 100g de Tartare contre 413kcal & 41g de Lipides pour 100g de Boursin… Gloups !!! C’est encore plus de Lipides que nos fromages à Pâte Persillée !!!
  •  Il existe bien évidemment des fromages allégés mais j’avoue ne pas être fan du principe des produits allégés : on a tendance à en manger plus en déculpabilisant, ce qui revient parfois à être pire que de manger une portion raisonnable de non allégé !!! Exemple : l’emmental allégé contient 2 fois moins de lipides mais autant de Sodium que le non allégé donc si vous mangez 2 fois plus d’allégé = autant de gras qu’une seule portion de non allégé mais avec 2 fois plus de Sodium… Pas top quand même !!!
  •  Le Mascarpone est plus une matière grasse qu’un produit laitier du fait qu’il est fabriqué à base de crème fraiche fermentée : 412 kcal pour 100g & 41% de lipides, & moins de Calcium au passage… mollo sur le Mascarpone les Amis, mollo !!!



Bon, & là, maintenant que je vous ai mis plein d’infos nutritionnelles dans la tête, vous vous dîtes « Elle est bien gentille la Diét’, mais du coup, on en mange quelle quantité, à quelle fréquence… ?!? »

Conseils Pratiques
   - La Portion : 30 à 40g de fromage soit par exemple 1/8 du Camembert ! Vous aurez les protéines sans trop de graisses saturées ni trop de sel !
   -  La Fréquence : le midi OU le soir tous les 1 ou 2 jours, en évitant de cumuler dans un même repas du fromage en fin de repas si vous en avez déjà inclus dans un plat (gratin, pizza, pâtes au fromage…)
   -  La Conservation : Au frais, emballé séparément, le tout dans une boîte hermétique (pour les plus odorants, c’est mieux pour éviter de « parfumer » tout votre frigo !!!). Par contre, sortez le Fromage 1 heure avant sa consommation car le froid affadit les arômes.



& bien voilà, je crois vous avoir tout dit ou presque… A vous maintenant de vous faire plaisir avec le Fromage, tout en modération, à la fois pour votre Ligne mais surtout pour votre Cœur, vos artères… Bref, pour votre Santé… Plaisir des Papilles & Santé Préservée, si, si, c’est possible !


Alors, pour celles & ceux qui suivent mes actualités sur Facebook, vous aurez remarqué cet article est celui que j'ai rédigé pour le dernier n° de BLOP !, le super web magasine de Ninou Ecolo dans lequel j'y rédige l’article Nutrition + 1 Recette !!!
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Allez, je vous laisse à la lecture de BLOP !, je m'échappe !!!
A bientôt pour le prochain article !!!


- Alexandra -